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27/04/2020

Au bout des mots...un bout de vous...

 

Le Pain des Amis Recette "Hélène"

La farine :

Pour avoir un pain ayant du goût mais pas trop « lourd », c’est bien de garder les proportions 2 tiers de farine classique (T 55 ou 65 encore mieux) et un tiers de farine « spécifique » (seigle, petit épeautre, campagne, châtaigne, blé de khorasan…). La farine de sarrasin est à utiliser avec parcimonie car son goût est très rustique et rend le pain lourd. Je n’ai pas trouvé encore une recette de pain sympa avec.

On peut tout à fait ajouter des graines, des noix, des fruits secs selon l’imagination et la gourmandise de chacun. Pour les graines et les fruits secs, le mieux est de les faire torréfier au four (environ 10 min à 180°C) puis de les faire tremper dans de l’eau 12h. Cette eau servira ensuite dans le pain et augmentera le goût.

 

La fabrication du pain :

  1. Réaliser la poolish :

La poolish est une pré-fermentation qui va donner un meilleur alvéolage du pain et le rendre plus facile à travailler.

  • 240 g de farines
  • 240 g d’eau
  • 2 g de levure fraîche

Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter une nuit au frigo.

(si temps de fermentation plus court, augmenter la quantité de levure ; ex : 3 h = 4 g de levure et laisser fermenter à Tamb)

  1. Finir la pâte :
  • 240 g d’eau
  • 500 g de farines
  • (75 g de levain dur) à même sans levain, le pain devrait gonfler. Le levain apporte du goût et augmente la conservation.
  • 15 g de sel
  • 1 g de sucre semoule
  • (125 g de pâte fermentée (pâte de la veille))

Pétrir 3 min en 1ère vitesse puis 8 min en 2ème vitesse.

Repos 1 nuit au frigo.

  1. Façonnage : en baguettes, en boules… la forme qui te fait envie !

 

  1. Laisser le pain monter 1 à 2 h à température ambiante avec un torchon humide dessus.

 

  1. Saupoudrer le pain avec un peu de farine et rayer-le avec une lame type scalpel ou un couteau bien coupant.

 

  1. Cuisson : 220°C. Enfourner le pain et juste avant de refermer la porte, jeter un verre d’eau sur le bas du four (cela rend le pain plus croustillant). Quand le dessous du pain sonne creux, c’est cuit ! Laisser refroidir sur une grille.

 

Levain dur

 

Voici la recette de mon levain. Il n’est pas obligatoire de respecter exactement le type de farine. Mais il est important d’avoir une part de farine riche pour lui donner de la force.

 

Levain chef :  à 48 h à 30°C

  • 50 g de farine de seigle T 170
  • 65 g d’eau à 30°C
  • 1 g de miel

1er rafraichi : à 12 h à 30°C

  • Levain chef
  • 100 g de farine T 65
  • 15 g d’eau à 30°C

2ème rafraichi : à 12 h à 25°C

  • 1er rafraichi
  • 225 g de farine T 65
  • 112 g d’eau à 30°C

3ème rafraichi : à 12 h à 25°C

  • 500 g du 2ème rafraichi
  • 550 g de farine T 65
  • 250 g d’eau à 30°C

Levain tout point : à 2h à 25°C puis 12h à 3°C

  • 500 g du 3ème rafraichi
  • 1 kg de farine T 65
  • 500 g d’eau à 30°C

Pour chaque étape, mélanger les ingrédients ensemble.

Pour le rafraîchir (le levain est un élément vivant, il faut donc lui « donner à manger » régulièrement pour qu’il soit actif) :

  • 1 levain
  • 1 eau
  • 2 farine T 65

Remarques :

  • Si le levain est « faible » (manque de goût et d’acidité), le rafraichir avec de la farine T 80.
  • Une fois rafraichi, laisser le levain fermenter 1 à 2 jours à température ambiante.
  • Le levain se conserve (sans le rafraichir) à température ambiante 2 jours ou au frigo 5 jours.

                                                                                                      Hélène

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